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Vocabulario Culinario. ¿Qué es…?

Vocabulario Culinario. ¿Qué es…?

A continuación vamos a describir algunas de las funciones y vocabulario que se suelen repetir en la cocina, y que os pueden ser útiles para entender y realizar mejor todas las recetas:

Aderezar: Preparar un manjar para que tenga un buen aspecto y presentación.

Adobar: Técnica de preparación para el guiso de carnes o pescados utilizando cebolla, manteca, especias, hierbas aromáticas, etc.

Aliñar: Aderezar o condimentar los alimentos.

Bañomaría o baño de María: Calentar o cocer un manjar colocándolo en un recipiente y metiéndolo dentro de otro que está lleno de agua.

Brasear: Rehogar un trozo de carne, ave o pescado a fuego lento mojado con vino, caldos o salsas, tapado herméticamente y dejado en el horno.

Caldo corto: Caldo que se prepara para cocer pescados o mariscos, compuesto de agua con algunas verduras.

Cocer: Hervir largo tiempo un alimento.

Concentrar: Aumentr la consistencia de una salsa o líquido añadiendo ingredientes y quitando líquido.

Condimentar: Sazonar alimentos y añadirles sustancias aromáticas.

Cuajar: Poner al fuego caldos o salsa para obtener la formación de una capa consistente encima del guiso.

Desengrasar: Quitar el exceso de grasa de los guisos.

Desleír: Añadir líquido para que no se formen grumos o no se corten las yemas.

Dorar: Sofreír los alimentos hasta obtener un tono dorado.

Empanar: Pasar un manjar por huevo batido y pan rallado.

Enharinar: Envolver en harina pescado o carne para freír o rehogar.

Escabechar: Procedimiento para poner la carne o los pescados en salsas frías, hechas a base de agua, vinagre, sal, especias y hierbas aromáticas.

Escaldar: Sumergir unos momentos los alimentos en agua hirviendo.

Escalfar: Cuajar un manjar en agua hirviendo.

Espumar: Retirar con la espumadera la espuma o impurezas que queda sobre un caldo o una salsa, hasta dejarlos completamente limpios. Esta operación debe hacerse siempre que se trate de sopa de cocido, pues de no hacerlo resultaría turbia.

Estofar: Guisado en que los componentes de la salsa se ponen al fuego en crudo.

Farsa o relleno: Mezcla de distintos elementos para rellenar una pieza de carne, un pastel, etc.

Fondo: Elemento base de una salsa.

Gratinar: Tostar viandas cubiertas de pan o queso rallado.

Guarnición: Adornar los platos con verduras cocidas, setas, trufas, salchichas, etc.

Hervir: Llevar a ebullición un líquido puesto al fuego.

Ligar: Dar consistencia a las salsas añadiendo harina o huevo.

Macerar: Procedimiento para ablandar un alimento poniéndolo en remojo, bien en agua, vinagre o alcohol. También se puede ablandar golpeándo la pieza.

Mechar: Introducir trocitos de ajo, tocino… en el interior de la carne.

Montar: Batir la nata de la leche o las claras de huevo.

Punto: Dícese cuando un alimento ha alcanzado el momento exacto en la cocción.

Purgar: Limpiar un alimento de impurezas.

Rallar: Raspar con el rallador o pasar por la máquina de rallar.

Rebozar: Enharinar la carne o pescado o empanar y bañar el huevo.

Reducir: Dejar cocer un caldo o líquido para que vaya perdiendo volumen por la evaporación y se espese.

Rehogar: Sofreír en grasa a fuego lento y con el recipiente cerrado.

Rellenar: Llenar el interior de un ave, pescado, carne o molde, tarta… con distintas clases de relleno.

Relleno: Masa compuesta de carne, legumbres cocidas o crudas, pescado, todo ello finamente trinchado.

Saltear: Sofreír a fuego vivo y en poca grasa.

Sazonar: Dar sabor a los guisos por medio de sal, especias y otras sustancias.

Soasar: Asar ligeramente.

Tostar: Dorar al horno con brasas sobre la tapadera hasta dar un color dorado y alguna consistencia a la tapa superior de un manjar.

Trabajar: Remover durante cierto tiempo las salsas con una cuchara para hacerlas lisas.

Trabar: Espesar una salsa.

Trinchar: Cortar en trozos para servir.

Zarzuelas: Guiso de carne o pescado en el que se mezclan distintas clases de los mismos.

Imagen | Gittsy

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