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La autococción y el reposo en el microondas ¿Quieres trucos?

La autococción y el reposo en el microondas ¿Quieres trucos?

A partir del fenómeno compartido de la evaporación del agua como principio básico de la cocción de los alimentos, el sistema convencional y el de microondas difieren radicalmente en la activación del mismo. En la cocina tradicional la acción del fuego hierve los líquidos y estos  calientan y cuecen los alimentos sumergidos en ellos. Es decir que el calor que reciben las moléculas del agua expuesta al fuego pasa a través de ellas a las viandas que están sumergidas en ella y da origen al proceso de cocción. En el caso de los asados son las moléculas líquidas del propio alimento las que se calientan y al evaporarse pasan su temperatura a las moléculas sólidas del alimento causando su cocimiento.

La cocción por microondas se produce cuando éstas penetran en el interior del alimento y provocan, como ya se ha apuntado, una fricción molecular que eleva su temperatura interior y exterior. Para comprender este fenómeno basta con frotarse las manos y sentir como se calientan al hacerlo. Una vez que las moléculas de agua se calientan en el interior del alimento, éste se cuece por inducción.

Esta radical diferencia en el cocimiento de los alimentos también incide en su valor nutritivo final.

En la cocina convencional el empleo del agua como elemento transmisor de la temperatura ocasiona una gran pérdida de elementos nutritivos, ya sea por destrucción o por dilución en el caldo. Algo semejante ocurre con el asado, caso en el cual el agua contenida en el alimento se evapora más rápidamente por la acción de la alta temperatura que alcanza el interior del horno y que obliga a humedecerlo constantemente, lo cual puede servir para mantener o incluso realzar sus cualidades gastronómicas, pero no para evitar la pérdida de sus elementos nutritivos.

La pérdida de los valores nutritivos se atenúa cuando los alimentos se fríen, debido a la reabsorción parcial de los nutrientes solubles en líquido junto con elementos grasos, o cuando se cuecen al vapor. Este método es el que menos daño ocasiona a las cualidades nutritivas de los manjares y el que mejor conserva el sabor natural de los mismos.

El sistema de microondas, al igual que el método de cocción al vapor, utiliza muy poco o ningún líquido adicional (agua, aceite, …) para cocinar los alimentos. Esta condición, más el hecho de que la temperatura máxima de cocción de un microondas ronda los 100ºC, permite que las viandas mantengan casi todo su color, aroma, sabor y elementos nutritivos, con el obvio beneficio para la salud y el vigor del organismo. Por último, cabe señalar en este apartado la importancia del reposo para conseguir un buen resultado. Conviene saber que, debido al mecanismo del propio sistema de cocción, la frecuencia vibratoria de las moléculas continúa durante un tiempo después de haber dado por concluida la cocción. Por este motivo, los tiempos calculados en las tablas de cocimiento son menores al punto de cocción exacto, de modo que es importante que siempre se deje reposar el alimento entre 3 y 5 minutos antes de servirlo. En ese tiempo termina de hacerse.

Imagen | Pequerecetas

Via | Mil formas de usar el microondas

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